La vida en un plato de sopa (I)

¡A Mafalda “no le gusta” la sopa! Esa es una verdad relativa y superficial. Habría que ir al fondo del plato para entender lo que no le gusta. Sorpresa me llevé cuando escuché a Quino explicarlo en una entrevista en Euronews a propósito de haber sido galardonado con el premio Príncipe de Asturias 2014. Diez años antes lo decía así:  “Lo de la sopa era una alegoría a los regímenes militares que tuvimos que soportar en esta parte del Cono Sur. Porque todo lo que implica normas estrictas y hay que hacerlo por obligación, quita la libertad y eso es muy desagradable”.

Cuando escucho a las madres quejarse de que sus niños no quieren la sopa y a algunos amigos decir que son como Mafalda para describir su rechazo por la sopa, me pregunto si hubo castigo u obligación para tomar la sopa que terminaron rechazándola. O sencillamente las sopas que les dieron eran horribles, porque también las hay. Teníamos una vecinita de unos cuatro años de edad que no quería comer nada y su madre me pidió invitar a mi hijo, contemporáneo con esa niña,  para que comieran juntos a ver si lograba que la niña comiera. Pero fue peor el remedio que la enfermedad, ya que mi niño que comía todo (excepto la sopa de pescado) se comió el mejunje que le dieron y le decía a la niña, “no te lo comas que está horrible”. ¡Vergüenza ajena! Nadie puede ser más cruel con su inocente sinceridad que un niño.

Para mí, la sopa es como el amor maternal, es único, es especial y representa en nuestra vida la iniciación gastronómica y allí comienza la historia, porque no es lo mismo que te den la sopa en una botella que pasa directo al tracto digestivo sin degustarse, que la que se da con cuchara y se degusta despacio, que mete el crío la mano en el plato y se la pasa luego por los ojos y el cabello, en un desastre tal  que hay que bañar al bebé después de comerla. Esa es la sopa que nutre y que genera un principio de placer en su presencia. Los degustadores de sopa en su primera infancia, serán los futuros “soperos” adultos.  No quiero decir con esto que la maternidad sea un atributo que permite hacer una buena sopa, ni mucho menos que determine darla con amor al niño. Hay madres que cocinan horrible y su sopas son horribles y sus niños tienen toda la razón de no querer sus sopas.

Mi vida en todas su etapas ha transcurrido con muchas sopas y muy buenas en la mayoría de los casos.  Para mí la sopa es un milagro que puede volverme a la vida en medio de un resfriado, por el frío y la lluvia, por la fiebre de una gripe,  por la resaca después de una noche de fiesta, en la tristeza, o sencillamente porque es eso lo que me provoca. Tiene además un componente emocional importante. Recuerdo a aquel personaje encarnado por el fallecido actor Fredy Galavís, en un comercial de una sopa, que con una cara de haber amanecido muy mal, decía “a la mía que le pongan huevo”. ¡Por favor! eso era un grito desesperado por un plato de sopa, no importa que viniera deshidratada en un sobre amarillo. En otra oportunidad trataremos el asunto, porque sin ser lo mejor en sopa, las deshidratadas resuelven adecuadamente una emergencia y por su alto contenido de sodio y potasio ayudan en caso de una necesidad de tales elementos.

En ocasiones,  regresaba del trabajo y sabía que no había dejado nada listo para el almuerzo. Una sopa me resolvía la situación: la sopa de wantón del chino de la esquina o la de lo que fuera (variaba según el día) de una taguara de la otra esquina, cercana a mi residencia. La del chino cargada de sodio y potasio que me levanta el ánimo y la otra supercargada y espesa que era comida de obrero, un solo plato es suficiente para dividir el día en dos, antes y después de la sopa.

Hay sopas que me han vuelto a la vida en caso de debilidad extrema como en un postoperatorio, y fue mi madre quien con mucha prudencia me dijo “estas apagaita, tu necesitas un consomé de sardinas”, pues bien he podido morir de un shock de energía por el golpe de fósforo que me inoculó, pero el efecto fue revitalizador. Remedio que le apliqué luego a la buena Mercedes, conserje del edificio donde vivía que atravesaba por una gripe grandiosa. A la pobre se le bajó la tensión, le dio una sudadera y como por arte de magia, cuando se estabilizó estaba lista para volver a la vida como si nada. Con cuidado si no están acostumbrados a esos duros golpes revitalizadores que puede propinar un modesto plato como ese.

Cada cultura y cada región tienen su sopa que le es emblemática, un sabor, un color, una textura propia y hasta una ocasión especial para la sopa en cuestión. Hay sopas famosas, otras que se parecen a alguien en especial, o que evocan situaciones vividas, sopas que recuerdan el hogar, para bien o para mal, sopas que nos vuelven a la infancia propia o a la de los hijos, en torno a ella podemos construir muchas historias. Las variantes de las sopas las vemos de una familia a otra,  de un país a otro, de un continente a otro, y cómo cambian entre las regiones en un mismo país. En el caso venezolano, me llama la atención la diferencia de la sopa de pescado de una playa a otra cuando cruzas el límite entre un estado y otro, como  ocurre entre las playas de Miranda, Anzoátegui y Sucre, que son una misma línea costera.  Luego, las sopas andinas nada tienen que ver con las llaneras y éstas tampoco se parecen a las del centro o del norte o del sur. Así que con respecto a las sopas hay mucho caldo que beber, razón por la que he decidido que estas historias, se las voy a contar en dos entregas.

Yo no olvido las sopas de mi casa familiar, una casa donde prácticamente la sopa representaba “el pan de cada día”. Unas mejores que otras. Algunas reservadas para  ocasiones especiales, otras para la tarde de lluvia o para el día de más calor, en fin, en esa familia “la sopa era la sopa”. Recuerdo especialmente las de pescado, en todas sus variantes, porque nací y viví mi infancia en Carúpano, un pueblo de la costa nororiental de Venezuela y allí sí que saben de pescados y “sancochos”. La sopa de pollo con un toque de hierba buena que hacía mi madre era la mejor e insuperable,  y no puedo dejar afuera la de mejillones con arroz, que yo la detestaba, pero que hoy cuando el paladar se ha acostumbrado a sabores al mismo tiempo intensos y delicados la veo como una exquisitez. Esa sopa era lo que ahora conozco como un asopado o un arroz caldoso, que matizaban con alcaparras y aceite de oliva. Destaca también el recuerdo por la que preparaba mi Tío Vicente, que era muy apreciada y al parecer  sólo él la sabía hacer porque cuando algún personaje importante de la política o de la farándula visitaba el pueblo, el director de la emisora de radio venía a buscarlo para que se la preparara al ilustre visitante. Se trataba de la sopa bullabesa (bouillabaisse), que lleva toda clase de huesos y cabezas de pescados y mariscos. Es una sopa francesa, que con toda seguridad la aprendió de mi abuela, que se formó en las artes culinarias en Francia.

Recuerdo con especial afecto la sopa de pescado que cada miércoles preparaba mi suegra, y era el miércoles porque ese día compraba el pescado. Tenía asiduos comensales, que llegaban sin ser invitados porque sencillamente era un ritual que cada miércoles había hervido de pescado. Ella a su vez recordaba los hervidos de pescado salpreso con leche de coco, que preparaba en el pueblo, pero que en Caracas no vendían el pescado así. Mi madre decía al respecto que la nevera acabó con ese tratamiento al pescado, porque salpresar es curar en sal al pescado sobrante para que no se descomponga y poder venderlo al día siguiente. Obvio que la sopa con pescado salpreso es diferente a la del pescado fresco y a la de pescado salado seco. Con este último mi tía abuela Angela preparaba un “sancocho”  de pescado salado al que agregaba frijoles y plátanos verdes. Podría hacer un capítulo aparte sobre mi cultura autóctona en torno al pescado, lo prometo.

Puedo clasificar las sopas en buenas y memorables (por buenas o por malas). Entre las memorables por mala  (para salir de ella pronto) considero un hervido de pescado que tomé (realmente no lo tomé porque era incomible) en Isla  Margarita. ¡Qué lástima! porque la frustración fue grande, nada tenía que ver lo que me dieron con lo que esperaba. A esa sopa le faltó tiempo. Se salvó la situación porque el ambientazo del lugar era lo máximo, la mejor pantalla de televisión y las cervezas muy frías para ver la final del mundial de fútbol 2014, era sin lugar a dudas el mejor ambiente de la playa de Pampatar.

El tiempo es un factor de mucha importancia que puede hacer la diferencia entre una buena o una mala sopa, el tiempo y el fuego lento hacen que los ingredientes se integren y hagan sinergia para generar un sabor y una textura, y hasta un color especial e inherente a la sopa que se prepara, de lo contrario tendremos agua caliente con un montón de cosas flotando en ella, resultado catastrófico e incomible ¿Se puede resolver? Si, llevándola de nuevo al fuego y permitiéndole que  madure y tome cuerpo, pero eso lleva su tiempo.  A estas sopas insípidas e incoloras de agua caliente,  mi abuela las llamaba “atropelladas”.

Es tan importante el tiempo y la intensidad del fuego, que si la atropellas con fuego intenso o si la descuidas, también el resultado puede ser catastrófico, en el menor de los males obtendrás un engrudo, que se podría resolver hidratándola y llevándola de nuevo al fuego hasta que se integre el nuevo líquido a la preparación, corrigiendo el punto de sal si es necesario, luego se podría procesar en la licuadora y obtener una crema. Pero con el fuego intenso y la falta de atención también se puede quemar irremediablemente. El descuido fue la causa de que una sopa que comenzó pensada como un minestrón de garbanzos terminó siendo un humus. Se quemaron los garbanzos en la olla de presión (casi los echo a la basura) pero el ingenio de Pedro, el menor de mis hijos, rescató los garbanzos que pudo y los convirtió en el mejor humus que he probado, porque el sabor ahumado le dio un toque muy especial. Por suerte, porque la frustración puede llevar a tomar decisiones que luego no tienen vuelta. Aquí estamos incorporando el factor emocional en el logro de resultados. Yo estaba enfurecida y no veía soluciones en el momento, Pedro reía viendo los garbanzos negros en el fondo de la olla y podía pensar qué hacer con los no quemados, probó y logró.

Con todo esto podemos resumir, que los buenos resultados en cuanto a sopas se refiere, están vinculadas con el proceso más que con los ingredientes.

Las sopas que son sólo de vegetales, que pueden licuarse y obtener una crema, son para mi las más sencillas y fáciles de preparar. Pero cuando se trata de carnes, aves o pescados hay que tener en cuenta sus características propias. En cuanto a los pescados, deben ser poco cocidos porque son frágiles y se deshacen. Y en cuanto a las de carnes y aves, es conveniente hacer una primera cocción y dejarlas enfriar para retirar la grasa y luego llevarlas de nuevo al fuego con el resto de los ingredientes. Una sopa grasienta es desagradable e indigesta. Se ve aquí como el factor tiempo es vital.

Las sopas, como las ensaladas, aparecen en un menú como un plato de entrada, sin embargo, en ambos casos hay unas tan completas que contienen en un sólo plato lo que necesitas para una buena comida. Hay sopas que pueden presentarse como plato único. Eso lo he usado en ocasiones con invitados en casa, porque te resuelven el monto de vajilla a usar y lavar, así como la cantidad de cubiertos, sólo necesitas un plato hondo o  una buena escudilla y una cuchara. A esto lo denomino como los españoles “un plato de cuchara”, fácil de servir, abundante y contundente. Puede ser con carnes, pescado, aves, mixtas (un cruzado como las llaman en Venezuela) o sólo de legumbres y verduras. Si esa sopa está bien hecha, tiene la temperatura, el sabor, la textura y por supuesto ingredientes de calidad, hasta Mafalda queda contenta. Luego veremos algunos ejemplos de ese tipo de sopas que resuelven de buena manera, por ejemplo, un almuerzo informal.

Hasta el presente hemos recorrido un poco de historia de vida con respecto a las sopas y algunos datos importantes para tener éxito en su preparación, destacando el tiempo y el cuidado para que logren su punto justo. En la próxima entrega haremos un recorrido por las distintas sopas que he probado y que son en cierto modo emblemáticas de diferentes lugares, tanto en Venezuela como en otros países, así como también conoceremos acerca de las sopas que he consumido con personas de mis afectos en ocasiones tan especiales, que son realmente memorables. Espero que estas anécdotas de hoy hayan sido de su agrado y los espero para la segunda parte.